Пиренейская рапсодия в стиле Кетглас Он получил мишленовскую звезду за ресторан на Мальорке в 2016 году. И звезда продолжает озарять его карьеру. Кулинар, шеф высокой авторской кухни, совладелец и бренд-шеф ресторанных проектов в Испании, Франции, Великобритании. В Москве уже около 20 лет. В его активе несколько ресторанов, но клубным гурманам особенно запомнился демократичный и очень вкусный «AQKitchen». Увы, он уже закрыт. А сам Адриан Кетглас вдруг обнаружил гастрономическую прореху в Москве – здесь, оказывается, нет пиренейской кухни! Значит, будет! И Адриан нафантазировал очередное заведение. На этот раз класса премиум.
Кетглас – это, прежде всего, концепция. Поэтому традиционно он работает в коллаборации с кем-то. В случае с Padron – с Folk team, молодой, креативной ресторанной группой, созданной Дмитрием Романовым и Вениамином Ивановым в 2021 году. У них еще несколько заведений в столице.
Здесь два небольших зала: брутальный, с деревянным интерьером ресторан, где, включив ассоциации, можно много напридумать про Гауди. Отдельное помещение и особая концепция – бар. В отличие от ресторана, он работает до трех часов ночи. Здесь проходят живые концерты. Попробовали джаз – не пошел. Ищут иную музыку, думают о художественной составляющей. «Сегодня у нас романсы». Собираясь вначале вечера в зоне бара, клубные гурманы узнали, как создавался ресторан. Особенная, с точки зрения дизайна, эта часть заведения. В Португалии заказали керамические плитки азулежу (название местных изразцов), пустили их по стене и своду бара в виде последовательного рассказа о том, как делается порто, с самого начала, с урожая винограда. Дорого, стильно, необычно.
Padron — это не только место, где наслаждаются вкусом. Это еще и особое отношение к гостям. Когда каждой даме – добрый комплимент. Когда повара с удовольствием рассказывают про гастрономическую концепцию, про кухню, про каждое блюдо.
«Люди удивительно творчески подходят к своей работе, – замечает Анжелика Матвеева. Вся команда, от порога, от хостес до официанта – все ненавязчиво приветливы. Тот редкий случай, когда работающие здесь искренне хотят не понравиться, а сделать так, чтобы гостям было лучше». С энтузиазмом администратор Артем рассказывал, какие будут диваны, полушки на летней веранде с видом на Сретенский бульвар. Когда-то ведь в конце концов станет тепло… Так общаться с клиентами – это особый дар.
Почему Padron? Падрон – это небольшой перец, выращиваемый в местечке Падрон, в Галисии, на северо-западе Испании. Его жарят и поедают посыпанным крупной солью, держа за хвостик. Вкусно. Правда, некоторые экземпляры могут подкачать. «Испанская рулетка»: попался адски острый, считай, повезло. Это как в России пельмень с монеткой «на счастье».
О том, что кухня в Padron действительно пиренейская, свидетельствует некоторый перекос в сторону мясных блюд в ассортименте. При этом как здесь готовят рыбу и прочие морепродукты! В любом случае, не случайно в открытой кухне царствуют печи, дровяные в том числе, где жарят, томят, запекают, не давая углям погаснуть даже ночью. Широкий chef’s table вокруг кухни – модный сейчас формат ресторанного обслуживания. Это чтобы «приправить» блюда общением поваров с едоками.
Для гурманов Английского клуба был приготовлен дегустационный сет с «правильным», полагают клубные эпикурейцы, винным сопровождением. Девушки сомелье – не только профессиональна, но и экстравертна, благодаря ее стараниям гости узнали даже что-то новое о винах Пиреней.
Традиционно испанская кухня отличается красотой простоты. Для начала – традиционный хлеб с тертым помидором и чесноком. Вот только здесь – собственноручно испеченный бриош вместо хлеба. Осьминог тонкими пластиками. Еще на закуску эмпанада с ягненком – каноничный испанский пирожок, сдабриваемый официантом соусом демигляс. Сорбет из горького мандарина перед горячим: черной треской пиль-пиль с соусом и брокколи. На десерт другой португальский специалитет – паштел де ната, попросту булочка с заварным кремом.
В общем – ничего молекулярного (с чего Кетглас в Москве начинал), ничего искусственно придуманного. Все просто, выразительно, вкусно, аутентично – такой кухни в Москве еще не было.
По словам Кетгласа, в любом блюде важно правильное приготовление. Уж он-то знает: одно и то же яство можно приготовить совершенно по-разному. А значит и результат будет несхожий. Кстати, в отличие от иных шефов он любит, когда в его кулинарии обнаруживают несовершенства. Это же повод – что-то изменить, улучшить. В ресторане, помимо парочек или дружных компаний, можно увидеть за центральным столом мужчин с серьезными лицами – это у Кетгласа собираются ведущие шеф-повара Москвы. Подсказывают? Или греются в отсвете мишленовской звезды?
Текст: Виктория Чеботарева
Фото участников встречи
ЛЮДИ И МНЕНИЯ
Алена ОХЛУПИНА:
«Замечательное место, очень атмосферное, очень симпатичное, туда хочется вернуться… Хорошая кухня, португальские, испанские мотивы. Клубным гурманам был представлен правильно подобранный сет. Особенно могу отметить рыбу, черная треска, национальное блюдо португальцев, была потрясающей. Очень хороший, благодаря девушке сомелье, подбор вин – игристых и тихих. Прелестна наша клубная компания. Поэтому вечер прошел душевно и очень насыщенно. Во всех смыслах этого слова».
Ольга РЕВЯКИНА:
«Стараюсь не пропускать наши «гурманские путешествия». В этот раз меня также не разочаровало знакомство с новым для меня рестораном. Он необычный. Наверное, в своем роде, единственный испанско-португальский. Мало того, что, конечно, вкусная, с пиренейским акцентом кухня. Нам с удовольствием рассказали, как создавался ресторан, какие оригинальные концепции звучали изначально, на чем остановились. Так попутно мы много узнали и о традициях стран – их отразили и в интерьере. И, конечно же, самое главное для меня, когда мы встречаемся в «Путешествиях московского гурмана», это общение с моими уже ставшими родными членами клуба. Наша компания дает мне много тепла, а ужины в любом ресторане проходят как в домашней, семейной обстановке.
Аркадий КЕРНЕР:
«Вопреки существующему мнению, что иностранцы, которые живут в России и организуют здесь рестораны, плохо готовят, Padron доказывает обратное. Адриан Кетглас, автор концепции и меню, как всегда, на высоте. Все, что нам подавали, было прекрасного качества и интересно представлено. Программа для «известных клубных гурманов» традиционно претворяется блестяще. Поэтому благодарю устроителей за доставленное удовольствие. До новых встреч!».
Анна ПРОСЕЛКОВА:
«Я была приятно удивлена, оказавшись в Padron. Интерьер стильный, уютный. Особенно поразил бар, стены которого полностью выложены плитками. Чувствуется и европейская эстетика, и пиренейские символы, и узнаваемые иные культурные отсылки. Все это создает атмосферу комфорта. Предложенные блюда были разнообразны и интересны, все приготовлены на высоком уровне. И, конечно же, впечатлили десерты. Замечательно обслуживание, приятно подчеркнутое внимание персонала, шеф повар ресторана лично рассказал о каждом блюде. В целом впечатление от этого вкусного вечера прекрасное. Обязательно и с удовольствием еще раз побываю здесь. Уже рекомендовала друзьям».
Сусанна МУХЛЫНИНА:
«Замечательная команда молодых людей, которые с удовольствием воплощают очень интересную, многогранную концепцию всего ресторана. Видно, они очень стараются сделать каждое блюдо вкусным, вкладывают любовь в свои творения. И с не меньшей любовью обслуживают посетителей. Так и создается неповторимость места!».
Нина МИРОНОВА:
«Как хорошо поужинать в теплой, душевной компании! Когда трапеза приправлена приятной беседой и хорошим настроением, все всегда вкуснее. Да и коллектив ресторана удивительно обаятельный! Красивые, молодые, увлеченные делом! Ресторану всего год, но, судя по заполняемости, пользуется широкой популярностью. Вкусная еда, интерьер в стиле Гауди, доброжелательность персонала – все это гарантия успеха и долголетия. Люблю путешествовать с гурманами Английского клуба».
