Восточная философия в тарелке Интересно меняются тенденции в ресторанном бизнесе столицы. В 2000–2010-х годах в моде были зарубежные шефы-повара, различные национальные кухни. Затем наши рестораторы принялись изо всех сил обращать на себя внимание. Но, как правило, необычные, яркие дизайнерские решения их владений затмевали качество того, что подавали гостям за столом. В последние годы рестораны перестали восприниматься просто как место для еды. Туда идут уже не просто поужинать или намеренно посетить определенную локацию – Патрики, Никитскую, Хамовники, Цветной, а хорошо провести время. Многих привлекает именно атмосфера, новые вкусы и яркие гастровпечатления.
Илья Тютенков, один из основателей и совладельцев ресторанов «Уголек», Pinch, Uilliam's, «Северяне», «Горыныч» и других заведений, человек творческий, креативный и ему удается отойти от всех мейнстримных тенденций. Он изобретает, рискует. И выигрывает. По мнению Ильи, привлечение аудитории в ресторан сегодня связано не с гастротрендами. На первом плане для гостей сейчас комфорт, качество продукта и простая понятная еда. Но с уникальным акцентом.
Основная тема клубной программы «Путешествия московского гурмана» этого сезона – знакомиться с новыми ресторанами. Первый в этом сезоне визит – в ресторан «Fullmoon». Илья Тютенков попробовал создать японский ресторан. О том, с какими трудностями он столкнулся, Илья легко и весело рассказал клубным гостям. Подробно, с душой, эмоционально – о концепции ресторана. Оказалось, что делать исключительно японский ресторан непросто, особенно, если выстраивать «правильное», аутентичное заведение. Завсегдатаи знают, что это почти невозможно за пределами Японии, это всегда имитация.
И «Fullmoon» это аллюзия, фантазия на японский ресторан. Необычен он и внешне. При подчеркнутом минимализме, привет японскому архитектору Тадао Андо, простые розовые стены, столы, стулья… Нежно, геометрично, в стиле «каваи», то есть миленько. Днем – одно впечатление: «комната барби». Вечернее освещение дает ощущение иное, некую загадочность. В центре каждого стола особая подсветка, «полная луна», fullmoon. Можно сколько угодно фантазировать об аналогии этого грязно-розового, холодного розового цвета, искать истоки. Но к цветущей сакуре отношения это не имеет. Илья привел иные объяснения. В общем – эксперимент над гостями. «Чем это закончится – я не знаю». Минималистичный розовый интерьер – плод фантазии известного дизайнера, «у которого все в порядке со вкусом»: Наталья Белоногова много лет работает с Тютенковым.
Задумав делать исключительно японскую кухню, в качестве шефа Илья пригласил известного японского повара. Но выяснилось, что работать с ним непросто. И с такими трудностями ресторатор прежде никогда не сталкивался. Японцы люди жесткой трудовой этики и сложных иерархических отношений, они очень уважительно, трепетно относится к руководству, слушают одного человека. И больше никого... Приглашенный концепт-шеф не делал замечания подчиненным, поскольку «это неловко, не хочется обижать». Выяснилось, что он вообще не привык работать в команде, в постоянном взаимодействии. «А у нас другой менталитет, другой взгляд на кухню, кухня это командная работа».
Тютенков, человек прагматичный, с хорошей интуицией. Он принял решение перестроить «Fullmoon» на несколько иную концепцию: ресторан в основном с японской едой, но еще и с азиатской, с тайскими, китайскими мотивами. Новый шеф, довольно известный, молодой активный повар, высокий специалист в приготовлении морепродуктов, Андрей Каширин. Он рассказал гостям о предстоящем ужине, о специальном сете из шести подач. Дал более конкретное, гастрономическое небольшое представление о том, чем интересен ресторан.
Конечно, акцент в меню на рыбу, сырую в том числе, а значит в сопровождении очень специфических соусов. Из шести подач три было связано с сырой рыбой. У ресторанных завсегдатаев за многие годы возникло ощущение, что в Москве не очень «пошли» японские рестораны. Москва – не морской город. Вопросы, как транспортируют, как хранят свежую рыбу, мягко говоря, возникают… Бум ресторанов со свежей рыбой утих. Более широкое распространение получила китайская кухня. Она менее опасна. Но здесь, в «Fullmoon», делились впечатлением гости, все было хорошо.
Специальная посуда, особая подача. Японские чаи в конце вечера, чайная культура, улуны, пуэры и такая экзотика, как Молли Бай Хао Инь Чжень. Моти – маленькие, милые, в стиле «каваи» пирожные, известные уже во всем мире японские лакомства. Не просто десерт, а часть японской культуры.
Собралась в «Fullmoon» большая клубная компания, 15 любителей программы «Путешествие московского гурмана». Пробовали, обсуждали, что-то нравилось больше, что-то не очень. Главное, было интересно. Обменивались впечатлениями о ресторане, предлагали побывать в других, не менее интересных местах, советовали, куда еще стоит клубом пойти. Этакое коллективное творчество. Собственно «Fullmoon» также был выбран по рекомендации Владимира Хотиненко и Татьяны Яковлевой, точнее ее сына Дениса Аларкона Рамиреса: они давно дружны с Ильей Тютенковым. Вот так насыщается, обогащается клубная атмосфера…
Текст: Виктория Чеботарева
Фото участников встречи
ЛЮДИ И МНЕНИЯ
Анжелика МАТВЕЕВА:
«Интересно тогда, когда люди стараются придумать, сделать что-то новое, необычное. Пример Ильи Тютенкова показывает, что он не останавливается на достигнутом, готов рисковать. Как просто, не стесняясь, говорил он о трудностях, с которыми сталкивается. «Будем их преодолевать» - почти как девиз. За ужином, в нашей компании мы хорошо поговорили о новом сезоне, о предстоящем новогоднем карнавале. Все настроены позитивно – на встречи, на общение. Теплый получился вечер».
Нина МИРОНОВА:
«Я с удовольствием посещаю все гастрономические события «Московского гурмана». Это прекрасная возможность и попробовать изысканные блюда и, конечно, получить удовольствие от душевного общения с соклубниками. Визит в ресторан «Fullmoon» также стал приятным событием. Японская кухня, адаптированная под запросы российского потребителя, порадовала и разнообразными блюдами, и особенно вкусными соусами и заправками. Молодой, творческий коллектив, ну, и, конечно, владелец ресторана, кибернетик по образованию, с математической точностью просчитывает логику успеха и перспективы будущего ресторанного бизнеса с учетом потребностей гостей. Очень обаятельный и увлеченный делом человек! Ну и как всегда очень интересная беседа с уже ставших родными, близкими людьми. Спасибо всем».
Сергей КАЛАШНИКОВ:
«Ресторан произвел впечатление (хорошее) своей необычностью. Это, конечно, не японский ресторан, а авторский. Переработку рецептов, подачу, решение интерьера можно назвать «по мотивам». Но именно это и создает новые, необычные вкусы, дарит новые впечатления. Ходить сюда, безусловно, стоило бы чаще, но цены значительно выше, чем в других заведениях аналогичного типа».
Сусанна МУХЛЫНИНА:
«Очень интересный, необычный ужин. Спасибо клубу! Приятно попробовать что-то новое, необычное. Особенно мне понравились моти. Сейчас многие их делают, с разными начинками, адаптируя на свой лад. В этом ресторане именно тот вкус, что я люблю».
Аркадий КЕРНЕР:
«Хороший ресторан японской кухни. Он вполне себе на московском уровне. Встречаются здесь японские рестораны и лучше. Но без Английского клуба. А этот – похуже, но с Английским клубом. Так что благодаря нашей Английской компании вечер выдался прекрасным. Как всегда».
