ИЗМЕНЯЕМОЕ НАЗВАНИЕ
Примером такого искусства может служить то, что делают в ресторане «ИНО М2» на Гоголевском бульваре. Здесь и открылся уже шестой сезон программы «Московского гурмана». Без ложной скромности ресторан «ИНО М2» именует себя гастрономическим пространством. И это действительно так. Здесь в пекарне полного цикла готовят ремесленный хлеб, пирожные и т.д. Есть фермерский магазин. На первом этаже – сам ресторан. На втором – барная лаборатория под руководством Василия Жеглова. Полное шаманство: придумывают дистилляты, создают необычные авторские коктейли, например, с дымным ликером. Удивляют сорбетами из разных ягод. Для клубных гостей открытие произошло не только гастрономическое. В 2016 году Major, крупный российский многопрофильный автомобильный холдинг, начал развивать новое направление – агробизнес. Так возникла «Ферма М2», название – производное от Major, где «2» означает второе направление бизнеса. Предприниматели приобрели долго не обрабатываемые земли в Волоколамском районе, недалеко от Рузского водохранилища, привели их в порядок, вырастили корма, постепенно создали свой животноводческий комплекс. Поначалу шутили, что новый бизнес не слишком отличается от основного: там привозим «мерседесы» из Германии, тут – племенных коров из Европы. Здоровое животное хорошей селекции стоит почти как хороший автомобиль. В 2019 году ферма стала племенным хозяйством. Они производят молочную продукцию, крафтовые сыры. В Тульской области выращивают органические овощи-фрукты, перерабатывают их. В целом агрохолдинг, получивший статус органического производителя, производит около 300 видов продукции, включая хлебобулочные изделия, колбасы и напитки. Логичным продолжением дела стала фирменная розничная сеть «М2 Органик Клуб». К чему вся эта информация? Во-первых, как пример того, как небольшое хозяйство может превратиться в солидный многопрофильный комплекс, открывший в Москве уже восемь ресторанов «М2 органик клуб» от «Фермы М2». Во-вторых, интересно было посмотреть, что умеют делать с «чистыми» продуктами в одном из них, «ИНО М2». Так Английский клуб встретился с Органик клубом. Ресторан – это не только что, но и как. Здесь к понятию «подача» относятся серьезно. Поэтому так подробно рассказали гостям историю возникновения эко фермы М2. С удовольствием представили, «подали» само историческое здание эпохи конструктивизма, служившее клубом-столовой для соседнего экспериментального дома-коммуны. Вернув истинное предназначение, дизайнеры воссоздали атмосферу старой Москвы 1930-х годов: высокие потолки, сдержанное цветовое решение. Не менее интересно было узнать, что в качестве бренд-шефа в «ИНО» пригласили вундеркинда Никиту Кузьменко, начавшего работать поваром в 16 лет. Вдумчивый, начитанный, увлеченный, он стал бренд-поваром в 23. Никита знаком клубным гурманам по ресторану Touch. В первом авторском проекте Touch Chef’s Place&Bar наиболее полно раскрылась его кулинарная философия, любовь к ферментации, умение традиции русской кухни обогащать авторской, порой неожиданной подачей. Он и в «ИНО» продолжает ловко жонглировать экзотическими ингредиентами и вкусами. Смело готовит не банальную пищу, а производит «гастрономическое впечатление» сопровождениями к основному продукту. То свекольная глазурь, то сметана из кешью, то соус из щавеля к мясному или рыбному деликатесу, то воздушная эспума из пармезана... Десерты тоже концептуальны. Гостям подали десерт в виде белой бабочки, чизкейк из фермерского творога. В общем – ни одного блюда в простоте. Все придумывается в «Лаборатории вкуса»: берут продукт, исследуют его потенциал, пробуют разные техники, текстуры и сочетания, придают разные формы… Подают блюда в сопровождении органических вин собственной винодельни AYA. «Для меня, – делится впечатлением Анжелика Матвеева, – как для человека, который придумал эту программу, все совпало: идея, исполнение, интересный повар. И потрясающий персонал. Открытая кухня, это по-своему завораживающее зрелище – как готовят повара, как отточены их движения, как они сервируют блюда… Нельзя не отметить официантов, все молодые, симпатичные, доброжелательные. Здесь как-то особенно чувствовалось, что уже несколько клишированное понятие «мы – команда», понимается так, как надо. Приятно было понимать, что есть такая целеустремленная молодежь. Главное, результат радовал». Одним словом: скажи мне, что ты ешь, и я скажу тебе, кто ты. Текст: Виктория Чеботарева Фото участников встречи 
|
