Удивить органично! «Нет более искренней любви, чем любовь к еде», полагал Бернард Шоу. Ну а гурманство во все времена воспринималось не просто как потребность, а как способ познания мира, самовыражения и даже как искусство.
Примером такого искусства может служить то, что делают в ресторане «ИНО М2» на Гоголевском бульваре. Здесь и открылся уже шестой сезон программы «Московского гурмана». Без ложной скромности ресторан «ИНО М2» именует себя гастрономическим пространством. И это действительно так. Здесь в пекарне полного цикла готовят ремесленный хлеб, пирожные и т.д. Есть фермерский магазин. На первом этаже – сам ресторан. На втором – барная лаборатория под руководством Василия Жеглова. Полное шаманство: придумывают дистилляты, создают необычные авторские коктейли, например, с дымным ликером. Удивляют сорбетами из разных ягод.
Для клубных гостей открытие произошло не только гастрономическое. В 2016 году Major, крупный российский многопрофильный автомобильный холдинг, начал развивать новое направление – агробизнес. Так возникла «Ферма М2», название – производное от Major, где «2» означает второе направление бизнеса. Предприниматели приобрели долго не обрабатываемые земли в Волоколамском районе, недалеко от Рузского водохранилища, привели их в порядок, вырастили корма, постепенно создали свой животноводческий комплекс. Поначалу шутили, что новый бизнес не слишком отличается от основного: там привозим «мерседесы» из Германии, тут – племенных коров из Европы. Здоровое животное хорошей селекции стоит почти как хороший автомобиль. В 2019 году ферма стала племенным хозяйством. Они производят молочную продукцию, крафтовые сыры. В Тульской области выращивают органические овощи-фрукты, перерабатывают их. В целом агрохолдинг, получивший статус органического производителя, производит около 300 видов продукции, включая хлебобулочные изделия, колбасы и напитки. Логичным продолжением дела стала фирменная розничная сеть «М2 Органик Клуб».
К чему вся эта информация? Во-первых, как пример того, как небольшое хозяйство может превратиться в солидный многопрофильный комплекс, открывший в Москве уже восемь ресторанов «М2 органик клуб» от «Фермы М2». Во-вторых, интересно было посмотреть, что умеют делать с «чистыми» продуктами в одном из них, «ИНО М2». Так Английский клуб встретился с Органик клубом.
Ресторан – это не только что, но и как. Здесь к понятию «подача» относятся серьезно. Поэтому так подробно рассказали гостям историю возникновения эко фермы М2. С удовольствием представили, «подали» само историческое здание эпохи конструктивизма, служившее клубом-столовой для соседнего экспериментального дома-коммуны. Вернув истинное предназначение, дизайнеры воссоздали атмосферу старой Москвы 1930-х годов: высокие потолки, сдержанное цветовое решение.
Не менее интересно было узнать, что в качестве бренд-шефа в «ИНО» пригласили вундеркинда Никиту Кузьменко, начавшего работать поваром в 16 лет. Вдумчивый, начитанный, увлеченный, он стал бренд-поваром в 23. Никита знаком клубным гурманам по ресторану Touch. В первом авторском проекте Touch Chef’s Place&Bar наиболее полно раскрылась его кулинарная философия, любовь к ферментации, умение традиции русской кухни обогащать авторской, порой неожиданной подачей. Он и в «ИНО» продолжает ловко жонглировать экзотическими ингредиентами и вкусами. Смело готовит не банальную пищу, а производит «гастрономическое впечатление» сопровождениями к основному продукту. То свекольная глазурь, то сметана из кешью, то соус из щавеля к мясному или рыбному деликатесу, то воздушная эспума из пармезана... Десерты тоже концептуальны. Гостям подали десерт в виде белой бабочки, чизкейк из фермерского творога. В общем – ни одного блюда в простоте. Все придумывается в «Лаборатории вкуса»: берут продукт, исследуют его потенциал, пробуют разные техники, текстуры и сочетания, придают разные формы… Подают блюда в сопровождении органических вин собственной винодельни AYA.
«Для меня, – делится впечатлением Анжелика Матвеева, – как для человека, который придумал эту программу, все совпало: идея, исполнение, интересный повар. И потрясающий персонал. Открытая кухня, это по-своему завораживающее зрелище – как готовят повара, как отточены их движения, как они сервируют блюда… Нельзя не отметить официантов, все молодые, симпатичные, доброжелательные. Здесь как-то особенно чувствовалось, что уже несколько клишированное понятие «мы – команда», понимается так, как надо. Приятно было понимать, что есть такая целеустремленная молодежь. Главное, результат радовал».
Одним словом: скажи мне, что ты ешь, и я скажу тебе, кто ты.
Текст: Виктория Чеботарева
Фото участников встречи
ЛЮДИ И МНЕНИЯ
Татьяна ПАЛЬШИНА:
«Я очень уважительно отношусь к предпринимателям, открывающим новое дело. И не просто дело, а серьезный и нужный сегмент: агрофирма, восемь ресторанов, пекарни, затейливое меню ресторана и бара! В этот вечер все было очень интересно, необычно, вкусно, с достоинством. Молодая команда проявила себя в деле не суетливо, с удовольствием рассказывала о напитках, блюдах, что подавала гостям. А «команда» Английского клуба, как всегда, была любознательна, доброжелательна, смешлива. Мы очень довольны. Всем спасибо».
Дмитрий ГОРОДЕЦКИЙ:
«Почти все понравилось, за исключением, на мой взгляд, лапидарного и ни о чем не говорящего названия «ИНО» и отсутствия парковки. Но эти «недостатки» перечеркиваются наличием великолепного кулинарного комплекса, включающего продукцию собственной пекарни. Удивительно вкусные, оригинальные, своеобразные коктейли, которые они изготавливают по своим же рецептам. Сейчас, когда многие рестораны закрывают или резко снижают свои показатели, здесь, на Гоголевском бульваре под эгидой Major открыт восьмой по счету ресторанный комплекс. Вот такие основные впечатления от позитивного и, как всегда, теплого клубного визита».
Яна ЛЫСЕНКО:
«Очень интересное здание, хорошо, что кратко нам рассказали о его истории. Поразила и, думаю, не только меня, лаборатория коктейлей. Необычно, я бы даже сказала, изыскано. Что касается кухни – она авторская, очень приятная, удивляет непривычными сочетаниями. Ребята очень старались, даже иногда неудобно было. С хозяйством М2 я знакома, приобретаю через сайт их некоторые органические продукты. А вот то, что у них, оказывается, есть сеть ресторанов, для меня было открытием. Очень хорошо прошел вечер. Жалко лишь, что нас было немного».
Ольга РЕВЯКИНА:
«Ресторан поразил своими изысками. Редко встретишь ресторан, где и понятно, что ты ешь, и необычная подача, оригинальное видение новых блюд. Ведь приходя в ресторан, ты намерен не просто насытиться, а получить большое гастрономическое удовольствие: когда понимаешь вкус именно этого продукта, а не безразличного соседства его с другими ингредиентами. Думаю, что я обязательно туда приду с друзьями. И, конечно, я с удовольствием провожу время с компанией из Московского Английского клуба».
Аркадий КЕРНЕР:
«Любопытное место в центре Москвы. Стильный, очень необычный ресторан, прекрасное обслуживание, молодые люди, непростая кухня. Да, собственно, там все удивительно. Заслуживают особого внимания коктейли, они там все интересны. Прекрасный салат с крабами. Над иными блюдами, которые мы попробовали, можно еще поработать. Что касается компании Английского клуба, в ней, как всегда замечательно. Всем спасибо».
