На этот раз клуб побывал в ресторане одного из самых, по словам его коллег, экспериментирующих на сегодняшний день шеф-поваров в Москве – Никиты Кузьменко. Его бабушка работала в ресторане в Италии и он с шести лет жил там. Затем приехал в Россию, учился в биолого-химическом классе. Работает с 15 лет. Начинал официантом, потом начал учиться, в 18 стал шеф-поваром ресторана в Запорожье. Получил очень хорошее образование в области кулинарии. Соприкосновение с профессиональной кулинарией привело его к решению, что он хочет остаться в этой области. Но самое главное, что он любит экспериментировать с нетривиальным сочетанием вкусов и текстур, использовать процесс ферментации и прочие технологии изменения вкуса. Он увлеченно конструирует собственную модель русской кухни, насыщая ее разными ингредиентами. Творит! Для этого у повара есть собственная лаборатория. Нет, это не чисто молекулярная кухня, он с уважением относится истинному вкусу продукта. Для клубных гурманов Никита сделал сет из его любимых блюд. Морской еж в двух вариантах. Один – с природным вкусом, другой ферментированный. Мясо марала с особенным соусом. Вкусы неожиданные, что-то нравилось, что-то, признавали гости, не пришлось по вкусу. Но было интересно. Интермеццо между закусками и горячим был шарик сорбета из азиатского фрукта юзу с ноткой полыни. Каждый официант знакомил со способом изготовления того или иного блюда. Это звучало как особая литература и это был высокий уровень отношения к клиенту. Анжелика Матвеева представила Никиту клубным гурманам. Он рассказал о ресторане, философии того, что они делают. В названии «touch» – не случайно. Понятие «прикосновение» здесь во всем. Оформление ресторана делала одна из лучших архитектурных групп в Москве. Ресторан стильный, с хорошим освещением. Нельзя сказать, что он совершенно минималистичный, но там есть монохром и очень современное, европейское видение пространства. Основной символ заведения «Touch…» – это рука. Над кухней две огромные кисти держат чашу. По словам Никиты, это ладони повара и это – прикосновение к человеку через еду. Вполне философский подход. Второй смысл этого понятия – все сделано руками, которые что-то выращивают. Даже посуда для подачи сделана друзьями Никиты в керамических мастерских. Красота подачи, – подчеркивает Анжелика, – необыкновенная. Тарелки в виде рук. Для каждого блюда, под каждый соус придумано что-то особое. А то, что в тарелке, скорее напоминает картину, чем тривиальную пищу. Гурманам понравилось. Все однозначно отметили молодость и в то же время внутреннюю взрослость Никиты, серьезное отношение к делу – а как иначе быть хозяином ресторана, руководить коллективом, в котором только на кухне 18 человек. Потому что, – говорит, – придумать еду проще, чем управлять людьми. Там ты творец, а здесь – психолог. Как правило, в людях, достигающих солидного результата в какой-либо области, будь то режиссер, певец, директор театра – появляется снобизм, разговор через губу: хочу говорю, не хочу – не говорю. Никита очень открытый, доброжелательный. На любой вопрос отвечает с удовольствием. Он считает, что еда может служить не только для насыщения. За ней стоит огромный мир чувств, эмоций и знаний, который хочется полноценно осознать самому и раскрыть его людям. А главное, он верит, что еда может сделать людей счастливыми. Текст: Виктория Чеботарева Фото участников встречи |