Гастрономическое шаманство Третий сезон клубной программы «Путешествие московского гурмана» начался с посещения реcторана «Touch Chef’s Place&Bar». В клубе уже сложился коллектив людей, которые с удовольствием относятся к чему-то новому: к необычной еде, к интересным местам. Но главная задача – не просто вместе поужинать, хотя совместное общение, это очень важно, а познакомиться с тем, как развивается гастрономическая культура в Москве. И это явление, имеющее большое значение во всем мире. Нью-Йорк, Сан-Франциско, Токио, Париж – города, где очень серьезно развивается гастрономия. Несколько лет назад в их число ворвалась Москва, в ней появились очень интересные места и шеф-повара с авторской кухней, уникальным взглядом на продукты, их приготовление. Сегодня в сотню лучших поваров мира входят три москвича.
На этот раз клуб побывал в ресторане одного из самых, по словам его коллег, экспериментирующих на сегодняшний день шеф-поваров в Москве – Никиты Кузьменко. Его бабушка работала в ресторане в Италии и он с шести лет жил там. Затем приехал в Россию, учился в биолого-химическом классе. Работает с 15 лет. Начинал официантом, потом начал учиться, в 18 стал шеф-поваром ресторана в Запорожье. Получил очень хорошее образование в области кулинарии.
Соприкосновение с профессиональной кулинарией привело его к решению, что он хочет остаться в этой области. Но самое главное, что он любит экспериментировать с нетривиальным сочетанием вкусов и текстур, использовать процесс ферментации и прочие технологии изменения вкуса. Он увлеченно конструирует собственную модель русской кухни, насыщая ее разными ингредиентами. Творит! Для этого у повара есть собственная лаборатория. Нет, это не чисто молекулярная кухня, он с уважением относится истинному вкусу продукта.
Для клубных гурманов Никита сделал сет из его любимых блюд. Морской еж в двух вариантах. Один – с природным вкусом, другой ферментированный. Мясо марала с особенным соусом. Вкусы неожиданные, что-то нравилось, что-то, признавали гости, не пришлось по вкусу. Но было интересно. Интермеццо между закусками и горячим был шарик сорбета из азиатского фрукта юзу с ноткой полыни. Каждый официант знакомил со способом изготовления того или иного блюда. Это звучало как особая литература и это был высокий уровень отношения к клиенту.
Анжелика Матвеева представила Никиту клубным гурманам. Он рассказал о ресторане, философии того, что они делают. В названии «touch» – не случайно. Понятие «прикосновение» здесь во всем. Оформление ресторана делала одна из лучших архитектурных групп в Москве. Ресторан стильный, с хорошим освещением. Нельзя сказать, что он совершенно минималистичный, но там есть монохром и очень современное, европейское видение пространства.
Основной символ заведения «Touch…» – это рука. Над кухней две огромные кисти держат чашу. По словам Никиты, это ладони повара и это – прикосновение к человеку через еду. Вполне философский подход. Второй смысл этого понятия – все сделано руками, которые что-то выращивают. Даже посуда для подачи сделана друзьями Никиты в керамических мастерских. Красота подачи, – подчеркивает Анжелика, – необыкновенная. Тарелки в виде рук. Для каждого блюда, под каждый соус придумано что-то особое. А то, что в тарелке, скорее напоминает картину, чем тривиальную пищу.
Гурманам понравилось. Все однозначно отметили молодость и в то же время внутреннюю взрослость Никиты, серьезное отношение к делу – а как иначе быть хозяином ресторана, руководить коллективом, в котором только на кухне 18 человек. Потому что, – говорит, – придумать еду проще, чем управлять людьми. Там ты творец, а здесь – психолог.
Как правило, в людях, достигающих солидного результата в какой-либо области, будь то режиссер, певец, директор театра – появляется снобизм, разговор через губу: хочу говорю, не хочу – не говорю. Никита очень открытый, доброжелательный. На любой вопрос отвечает с удовольствием. Он считает, что еда может служить не только для насыщения. За ней стоит огромный мир чувств, эмоций и знаний, который хочется полноценно осознать самому и раскрыть его людям. А главное, он верит, что еда может сделать людей счастливыми.
Текст: Виктория Чеботарева
Фото участников встречи
ЛЮДИ И МНЕНИЯ
Нина МИРОНОВА:
«Какое хорошее место. Повар обладает удивительной энергетикой. И она присутствует в каждом блюде. Есть просто хорошие повара, а этот – творец, потому что он изобретает блюда, вкладывает в них не только необычные ингредиенты, но свои эмоции, свою молодость и от этого творческое пространство становится таким атмосферным, обворожительным, что хочется друг другу улыбаться, говорить приятные слова, а в наше время это необходимо. Поэтому я благодарна Никите. Если бы я была моложе, я бы объяснилась ему в любви. Он потрясает своей человеческой простотой и какой-то основательностью».
Владимир ШАПЕНКО:
«Молодой, очень активный повар. И очень изобретательный. Мне мясо понравилось, я узнал, что готовят его, ферментируют в вакууме. Нам прочитали лекцию про эти свойства безвоздушного пространства, по сути пустоты. Думаю, пора изобрести вакуум-холодильник».
Лиза ДЕВЯТОВА:
«Ресторан потрясающий. Настоящее открытие! Каждое блюдо – произведение искусства, поражающее воображение. Энергетика повара передается и блюдам. Атмосфера новаторства, самых смелых экспериментов насыщает энергией и желанием мыслить и творить».
Владимир ДЕВЯТОВ:
«Замечательный ресторан. Из серии незабываемых, мало таких. Он не совсем о еде. Хотя какая оригинальная еда, по каким необычным рецептам сделана! А как подают! Советую всем, здесь нужно побывать».
